Queijo "Serra da Estrela"

"Queijo Serra da Estrela remonta ao séc. XII é o mais antigo dos queijos Português e dos mais afamados de todo o Mundo. Esteve presente nas mesas reais e foi mesmo evocado por Gil Vicente no séc. XVI. A Serra da Estrela serve de pasto às ovelhas "Bordaleiras Serra da Estrela" ou "Churra Mondegueira", que são consideradas como as de melhor aptidão leiteira. Para que o queijo atinja a qualidade desejada deve ser feito sempre da mesma ordenha. Actualmente, o fabrico do queijo e seu ritual são feitos de forma tradicional, como há centenas de anos. Os pastores saem com o gado de manhã e regressam ao fim da tarde. Mulheres e filhas fazem o queijo de acordo com as técnicas que as suas antecessoras lhes legaram. O pastor deve escolher cuidadosamente o pasto das suas ovelhas, pois certas ervas dão mau gosto ao leite. Todos os dias o pastor ordenha as ovelhas ao cair da noite, após o que a sua mulher prepara o leite para fazer o queijo. DOP, vulgarmente chamado Queijo da Serra, é um queijo curado, com pasta semimole, amanteigada de cor branca ou amarelada. É feito a partir de leite de ovelha, na região da Serra da Estrela. É considerado o melhor queijo de Portugal. http://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo_Serra_da_Estrela

Ovelha Bordaleira (Ovis aries)

O Queijo Serra da Estrela produz-se a partir do leite cru de ovelha da raça Bordaleira e/ou Churra Mondegueira. O seu fabrico é artesanal.

É um produto obtido por esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite das ovelhas atrás referidas, sem qualquer tratamento térmico e/ou químico, apenas com a acção enzimática das proteínas da flor do cardo (Cynara cardunculus), oriunda da região demarcada, e a adição de sal.



Flor do cardo ( Cynara cardunculus )

Quanto à conservação do queijo Serra da Estrela, a actividade microbiana é

reduzida devido à adição de sal durante o processo, à perda de uma

grande quantidade de água (no soro), ao armazenamento do leite a temperaturas baixas, bem como o queijo durante a sua conservação, o pH é

reduzido, devido à fermentação da lactose que origina ácido láctico e ainda, a

crosta rígida e seca, que serve de barreira protectora.

Consultar: Esc. Superior Agrária - Coimbra